白酒由一種或多種糧谷釀造而成，通常以高粱、大米、小麥、大麥和玉米為原料。此外，有些白酒由諸如小米與薏仁（中國的珍珠大麥）等之類的禾本科植物經(jīng)發(fā)酵、蒸餾工序釀造而成。選擇何種原料釀酒取決于釀酒人的釀制需求。白酒的類型主要有清香型、濃香型、醬香型（似醬油味），它們占據(jù)白酒總份額的60%—70%。至于其余的9 種類型，它們的釀造方法各有特色。酒曲（發(fā)酵劑）是酒香的靈魂?？梢杂脕碇谱骶魄脑掀贩N繁多，比如小麥、大麥和豌豆等谷物。首先將原料粉碎（曲胚），再稍微浸泡一下，最后壓制成磚狀，在發(fā)酵過程中會滋生多種微生物，包括菌株、絲狀真菌、細菌和放線菌等多種微生物。酒的發(fā)酵和蒸餾需要用到許多大陶罐，釀造時間短則幾個月，長則數(shù)年。在這些微生物的作用下，最終產(chǎn)生不同風味與口感的酒。
獨特的谷物
高粱屬禾本科植物中的開花品種約有25 種。雙色高粱是最主要的一種，在非洲、美洲，以及亞洲的南部與中部被廣泛種植。據(jù)說，高粱的種植始源于6000 年前的埃及納布塔沙漠，其好處多、種植價值高。不同于其他谷類植物，高粱的適應性極高，抗旱、抗?jié)场⒛透邷?，光合作用及水分吸收能力超強。有些品種的高粱生長周期僅需75 天左右，一年可以種植3 季。高粱的經(jīng)濟價值頗高，在大約5000 年前，經(jīng)非洲經(jīng)貿(mào)之路傳入中國，但直到約4000 年之后才被廣泛用于釀酒，之后成為釀酒中必不可少的成分，尤其在中國最受青睞的白酒的釀造過程中。
有關酵釀最古老的傳說
中國人的飲酒史最早可以追溯到八九千年前。據(jù)現(xiàn)有資料，早期的酒由大米釀造，添加有蜂蜜和水果?？脊艑W家從古都安陽及長子口墓穴出土的陶甑中發(fā)現(xiàn)了酒，距今已有3000 年的歷史。這些酒以大米為主要原料，輔以植萃和樹脂。據(jù)此可以推測酒在中國古代社會扮演著重要角色。中華民族的文明史、文化史也深深地銘刻著酒的烙印，與酒相關的逸聞趣事不勝枚舉。
有關中國人發(fā)現(xiàn)酵香原理的傳說可能會引起釀酒師們的不適。傳聞中發(fā)酵歷史的起源比實際發(fā)生晚很多。流傳最廣的一種說法是，夏朝（約前2070—前1600）第五代君主杜康為中國歷史傳說的“釀酒始祖”。據(jù)說，為了專心看守羊群，杜康經(jīng)再三思慮后將米貯藏在一棵桑葚樹的樹洞中。因為米被擱置在樹洞中的時間過久，杜康歸來時竟發(fā)現(xiàn)一股醇香撲鼻而來。另外一種說法則是杜康為了照顧臥病在床的叔叔而將食物儲藏在樹洞中，不料歸來時卻發(fā)現(xiàn)食物已經(jīng)長霉，只能選擇用這些變質(zhì)的食物充饑。但出乎意料的是，他的叔叔吃完后竟然奇跡般地康復了。杜康也因為意外發(fā)現(xiàn)酒精的奧秘被世人尊稱為“酒圣”，有的地方尊其為“酒祖”。
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